Цены и ценообразование
Продажные цены на продукцию общественного питания устанавливаются путем прибавления наценки к стоимости сырьевого набора данного блюда или кулинарного изделия, путём применения наценок, устанавливаемых на соответствующие группы сырья независимо от того, на изготовление каких блюд будут израсходованы продукты; при этом цена определяется суммированием стоимости всех видов сырья, используемого для приготовления данного блюда, в условно-продажных ценах.
В соответствии с Инструкцией о порядке определения цен на продукцию общественного питания, действующей в РСФСР, применяется второй метод определения продажных цен на блюда путем применения наценок на соответствующие группы сырья.
Особенностью данного метода ценообразования является то, что наценки дифференцируются по группам продуктов безотносительно к тому, на приготовление каких блюд будет использован тот или иной вид сырья. Поэтому одно и то же расходуемое на производстве сырье включается в калькуляцию с неизменной наценкой.
На сырье и продукты устанавливаются как бы продажные цены, благодаря чему стоимость сырьевого набора блюда равна продажной цене этого блюда.
В связи с этим создается возможность учитывать сырье и продукты на базах (складах) и на производстве по продажным ценам, а следовательно, и списывать с материально-ответственных лиц стоимость готовой продукции также в продажных ценах. Благодаря этому упрощается учет движения товарно-материальных ценностей как на производстве, так и на продовольственных складах (базах).
Наценки на продукты и сырье, используемые для приготовления блюд, взимаются в предприятиях общественного питания на восполнение дополнительных затрат по приготовлению пищи и обслуживанию потребителей, а также для обеспечения плановой прибыли.
Все предприятия общественного питания в зависимости от типа, предоставляемых услуг и материальных затрат на их содержание делятся на четыре категории: высшую, первую, вторую и третью. Для предприятий каждой категории устанавливаются различные размеры наценок. Вагоны-рестораны и купе-буфеты относятся по размерам наценок к предприятиям первой категории.
Составление прейскуранта
Продажа товаров в вагонах-ресторанах и купе-буфетах производится по ценам единого прейскуранта на блюда, закуски, бутерброды и напитки, установленным исходя из розничных цен второго пояса и средневзвешенных цен, действующих в РСФСР. Товары, цены на которые в этом прейскуранте не предусмотрены, продаются по ценам второго пояса с установленными на них наценками.
Этот порядок продажи товаров в вагонах-ресторанах и купе-буфетах определен соответствующей инструкцией.
Учитывая, что в РСФСР организация обслуживания в вагонах-ресторанах (купе-буфетах) возложена на Главное управление железнодорожных ресторанов, прейскурант продажных цен на блюда, закуски, бутерброды, напитки и другую продукцию разрабатывается и утверждается этим управлением.
При составлении прейскуранта для вагонов-ресторанов цены иа блюда, закуски и другую продукцию определяются в соответствии с действующей Инструкцией.
Цена на каждое блюдо складывается из стоимости сырья или полуфабрикатов и соответствующих наценок. При определении стоимости блюд в калькуляцию включаются продукты по следующим ценам:
продукты, на которые устанавливаются средневзвешенные цены, — по этим ценам;
продукты, на которые не устанавливаются средневзвешенные цены, — по розничным ценам второго пояса.
Средневзвешенные цены определяются с учетом данных о поступлении продуктов за прошлый период по предприятиям Главного управления железнодорожных ресторанов на следующие виды сырья: рыбу и рыботовары, масло животное, сметану, творог, крупу, картофель, овощи, сахар, макаронные изделия и другие. Расчет средневзвешенных цен производится по формуле
(1)
где К — количество сырья данного вида, отпущенного
всеми базами вагонам-ресторанам за базовый период;
С — стоимость всего количества реализованного сырья данного вида;
Ц — средневзвешенная цена на данный вид сырья.
Отсюда следует, что средневзвешенная цена макаронных изделий составляет 54 коп. за 1 кг.
С учетом наценки в размере 44% в соответствии с Инструкцией средневзвешенная продажная цена макаронных изделий составит 78 коп. за 1 кг. По этой цене отпускаются вагонам-ресторанам макаронные изделия на всех базах снабжения, и эта цена предусмотрена при расчете стоимости блюд и гарниров.
Пример определения стоимости гарнира из макаронных изделий приведен в табл. XIII.1.
Таблица ХIII.1
Расчет продажной цены на гарнир из макарон
Аналогично определяются средневзвешенные продажные цены на другие продукты и стоимость блюд и гарниров из них.
В соответствии с упомянутой Инструкцией размеры наценок на продукты, расходуемые в вагонах-ресторанах и купе-буфетах Главного управления железнодорожных ресторанов, применяются средние, т. е. выше предельных, установленных для стационарных ресторанов I категории, но без взимания дополнительных наценок на порционные блюда.
Применение дифференцированных наценок на различные виды сырья обусловлено различной трудоемкостью его обработки и величиной затрат на приготовление готовой продукции из этого сырья. Прейскурант продажных цен для вагонов-ресторанов и купе-буфетов составляется с применением наценок на сырье, предусмотренных Инструкцией.
В соответствии с этим прейскурантом, утвержденным Главным управлением железнодорожных ресторанов, первые, вторые и третьи блюда, холодные закуски и горячие напитки реализуются по ценам данного прейскуранта независимо от источников поступления сырья в пути следования.
Холодные закуски из ранних овощей и зелени (свежих помидоров, огурцов, редиса), получаемых с баз в пунктах формирования и в пути следования, реализуются по дополнительным прейскурантам, утвержденным торговыми организациями, в аренде у которых находятся вагоны-рестораны.
Холодные закуски из ранней зелени и овощей, закупаемых в пути следования, на колхозных рынках в установленном порядке, реализуются по ценам калькуляции, составленной директором вагона-ресторана исходя из стоимости сырья по ценам закупки и наценки.
При составлении калькуляции на сезонные блюда директор должен строго соблюдать нормы закладки продуктов на эти блюда, указанные в соответствующих рецептурах прейскуранта, и применять на остальные продукты продажные цены, также предусмотренные прейскурантом.
Например, для определения стоимости одной порции салата из свежих огурцов следует к стоимости сметаны и специй прибавить стоимость порции огурцов, предусмотренных соответствующей рецептурой, по закупочной цене с наценкой.
Покупные товары реализуются в вагонах-ресторанах и купе-буфетах по следующим ценам:
соки фруктовые и томатные, мороженое, поступающее от промышленности в расфасованном виде (в брикетах или стаканчиках), табачные изделия, спички — по единым розничным ценам;
фрукты, ягоды, цитрусовые плоды и бахчевые, полученные с баз, — по розничным ценам, действующим в городе приписки вагонов-ресторанов и купе-буфетов, с наценкой 20%; фрукты, закупаемые в пути следования (в установленном порядке), реализуются по ценам закупки с наценкой 20%;
виноградные и плодово-ягодные вина — по ценам прейскуранта для вагонов-ресторанов; при получении вин в пути следования, если цены на них отсутствуют в указанном прейскуранте, вина реализуются по розничным ценам III пояса с наценкой 50%;
коньяк в вагонах-ресторанах поездов международного сообщения реализуется с наценкой 25% ( там, где разрешена его продажа) на розничные цены II пояса;
шампанское и игристые вина — с наценкой 20% на розничные цены III пояса;
пиво — по розничным ценам прейскуранта для предприятий общественного питания I категории.
Стоимость дорожных наборов складывается из продажной цены отдельных его компонентов, предусмотренных прейскурантом, и стоимости пакета.
Кондитерские товары промышленного производства реализуются по розничным ценам с наценкой 20%; соль, горчица, хлеб — по розничным ценам; чай в мелкой расфасовке (2 а) — по цене 4 коп. за один пакетик; кофе натуральный растворимый без осадка в мелкой расфасовке (2,5 г) — по цене 8 коп. за один пакетик.
Цены на дорожные наборы (пакеты) округляются так же, как иа кухонную и буфетную продукцию, — до 1 коп. Округление производится после подсчета стоимости набора продуктов с применением наценок и включения стоимости целлофанового пакета.
При обслуживании пассажиров в поездах стоимость фольговых тарелочек и бумажных стаканчиков не взимается.
Пользование прейскурантом
В прейскуранте продажных цен на блюда, закуски и другую продукцию, реализуемую в вагонах-ресторанах и купе-буфетах, предусматриваются цены, выход готовой продукции, а также указываются средневзвешенные цены и рецептуры на блюда с описанием технологии их приготовления, что удобно при его применении.
В первой части прейскуранта приведены продажные цены на бутерброды, первые блюда, соусы и гарниры, вторые блюда, порционные, блюда из овощей, каши, мучные изделия, блюда из яиц, национальные, сладкие блюда, горячие напитки, кулинарные изделия и быстрозамороженные блюда.
При этом порядковый номер прейскуранта соответствует порядковому номеру рецептуры и калькуляции каждого блюда, помещенного во втором разделе прейскуранта, что упрощает пользование им.
В примечаниях к рецептурам рыбных блюд указывается вид промышленной обработки рыбы, а также в каком виде должно отпускаться блюдо (филе с кожей и костями, филе без кожи и костей и т. п.). Аналогичные пояснения даются на блюда из мяса, птицы и другого сырья.
В прейскуранте предусмотрена таблица замены одних продуктов другими на равную сумму стоимости в соответствии с нормами раскладок по прейскуранту. Изготовление блюд при отсутствии заменителей, указанных в таблице, запрещается.
В прейскуранте также помещаются примерные перечни дорожных наборов.
При пользовании прейскурантом следует иметь в виду, что в специальном разделе его указаны цены и приведены рецептуры блюд, отпускаемых работникам поездных бригад поездов, в составе которых следуют вагоны-рестораны.
Стоимость этих блюд определяется с учетом применения наценок на сырье, предусмотренных действующей Инструкцией для предприятий общественного питания III категории.
Для удобства рейсовых работников в прейскуранте для вагонов-ресторанов помещаются выписки из прейскурантов № 001 розничных цен на хлеб и хлебобулочные изделия, № 012 — на папиросы, сигареты и другие товары.
Применение прейскуранта постоянно действующих цен на блюда, закуски и другую продукцию позволяет обеспечить стабильность цен в вагонах-ресторанах и купе-буфетах, упрощает учет и отчетность, а также обеспечивает контроль за ценами на продукцию собственного производства.
При проверке цен в вагонах-ресторанах (купе-буфетах) сопоставляются цены, предусмотренные в меню с прейскурантными ценами.
В вагонах-ресторанах для контроля за правильностью цен и расчетов с посетителями (пассажирами) используются и счета, выписываемые официантами, при этом цены также сопоставляются с ценами прейскуранта.