Рейсовые бригады в своей работе руководствуются санитарными правилами для вагонов-ресторанов и купе-буфетов пассажирских поездов, утвержденных Министерством торговли СССР и главным санитарным врачом Министерства путей сообщения СССР.
В соответствии с этими правилами все работники вагонов-ресторанов и купе-буфетов ежеквартально проходят установленный медицинский осмотр, что отмечается в личной медицинской книжке, выдаваемой торговой организацией.
Личные медицинские книжки работающих хранятся у директора вагона-ресторана и предъявляются органам санитарного надзора по первому требованию, а выдаются на руки только работникам, направляемым для прохождения медицинских обследований, а также при увольнении.
Все работники вагонов-ресторанов (купе-буфетов) регулярно через каждые два года проходят санитарный минимум по соответствующей программе.
За общее санитарное состояние вагона-ресторана (купе-буфета) и соблюдение в нем санитарно-гигиенического режима несут ответственность директор вагона- ресторана и заведующий производством (заведующий купе-буфетом).
Ответственность за выполнение правил личной гигиены, содержание рабочего места, выполнение технологических и санитарных требований несет каждый работник вагона-ресторана.
В каждом вагоне-ресторане (купе-буфете) имеется санитарный журнал, в который вносятся все замечания по соблюдению санитарного режима врачами санитарно- эпидемиологических станций.
Работники кухни, мойщик посуды работают только в санитарной одежде. При выходе из вагона-ресторана санитарная одежда снимается. Перед началом и во время работы для мытья рук используется 0,2%-ный раствор хлорной извести. Для приготовления указанного раствора на 1 л воды берется 20 см3 десятипроцентного осветленного раствора хлорной извести. Вход посторонним лицам в кухню и раздаточное отделение не разрешается.
Правилами работы вагонов-ресторанов и санитарными правилами запрещается пассажирам входить в вагон-ресторан в верхней одежде, пижамах.
Санитарными правилами предусматривается наличие в вагонах-ресторанах 9 разделочных досок из дерева твердых пород для разделки мяса, рыбы, овощей и других продуктов. Доски должны быть промаркированы на боковой поверхности: «СМ» — сырое мясо, «СР» — сырая рыба, «ВР» — вареная рыба, «ВМ» — вареное мясо, «СО» — сырые овощи, «ВО» — вареные овощи, «Г» — гастрономия, «X» — хлеб. Кроме того, одна доска должна быть запасная без маркировки. В купе-буфете предусмотрены три доски — для хлеба, гастрономии и одна запасная без маркировки. Доски хранятся в специально отведенном месте, уложенными на ребро.
Санитарные требования к содержанию помещений вагонов-ресторанов и купе-буфетов предусматривают:
мытье стен и потолков после каждого рейса с применением моющих средств, предназначенных для этих целей;
проведение текущей уборки помещений (подметание и мытье полов во время перерыва) по мере загрязнения, но не реже двух раз за рабочий день;
своевременную уборку со столов использованной посуды;
содержание всех помещений в образцовой чистоте;
поддержание необходимого температурного режима в салоне;
сбор производственных отходов и мусора в специальные плотно закрывающиеся мусоросборники, которые после освобождения промываются горячей водой с последующей дезинфекцией 1%-ным раствором хлорной извести. В раздаточном (моечном) отделении вагонов- ресторанов разрешается иметь дополнительно еще один плотно закрывающийся бачок для сбора остатков хлеба;
маркировку уборочного инвентаря (тазов, ведер, щеток и т. п.), закрепление его за помещениями и раздельное хранение в специально выделенных для этих целей местах;
наличие умывальника с мылом и полотенцем для мытья рук пассажиров.
Чистая кухонная посуда и инвентарь хранятся в специальных подвесных шкафах на кухне и в раздаточном (моечном) помещении или на полке над плитой вагона-ресторана.
Имеющаяся в вагоне-ресторане мясорубка используется только для сырого мяса. Для мытья столовой посуды в вагонах-ресторанах предназначены три моечные ванны (в купе-буфете — одна). Ополаскивают стеклянную посуду и приборы в Оцинкованном тазике. Кухонная посуда моется в ванне на кухне.
Мытье столовой посуды производится в следующей последовательности:
механическое удаление остатков пищи (щеткой, лопаткой);
мытье посуды в первой ванне (вода 45—48°С) с добавлением моющих средств, разрешенных органами санитарного надзора для этих целей.
Ополаскивание в сетке во второй ванне (вода не ниже 80°С), затем посуда в опрокинутом виде просушивается на столе, на решетках-сушилках.
Столовые приборы (ложки, вилки, ножи) моют так же, как и столовую посуду. После ополаскивания их протирают насухо чистым полотенцем.
Стеклянная посуда (стаканы, рюмки, блюдца, вазочки, розетки и др.) моется в двух водах и протирается чистым полотенцем. Щетки, мочалки, которые используются для мытья посуды, требуется ежедневно после работы тщательно промывать, кипятить, а также просушивать.
Пищеварочные котлы моются горячей водой, имеющей температуру 50° С, с помощью щеток и ополаскиваются горячей водой с температурой 70° С. Для мытья котлов применяется моющее средство «Прогресс» и др. Сита после использования промывают горячей водой и просушивают. Мясорубку разбирают, промывают, ошпаривают кипятком, просушивают и хранят в специально отведенном месте.
Кухонные ножи по окончании работы промывают, протирают и хранят в специальных ножнах. Тару из-под полуфабрикатов моют в ванне на кухне после окончания работы.
Качество продуктов, получаемых вагоном-рестораном, должно соответствовать требованиям государственных стандартов или техническим условиям. В документах на отпускаемые в рейс скоропортящиеся продукты обязательно ставятся отметки о времени изготовления и сроках их реализации.
Запрещается использовать в вагонах-ресторанах птицу в непотрошеном виде, сырые утиные и гусиные яйца, куриные яйца из инкубатора (миражные), а также реализовать кондитерские изделия с заварным и сливочным кремами.
Запрещается получать с баз снабжения фляжное молоко и яйца в ящиках со стружкой. Не допускается к приему и использованию для приготовления пищи неклейменое мясо.
Молоко и молочнокислые продукты необходимо получать в мелкой расфасовке не более 0,5 л. Срок хранения молока не более 20 ч при температуре +8оС, сметаны — 72 ч, творога — 36 ч.
Загрузка особо скоропортящихся продуктов в вагоны-рестораны производится не ранее чем за 3 ч до отправления поезда в охлаждаемые шкафы в количествах, которые могут быть реализованы в обусловленные сроки.
Запрещается совместное хранение сырых продуктов или полуфабрикатов с готовыми изделиями, хранение испорченных или подозрительных по качеству продуктов совместно с доброкачественными.
Масло сливочное должно храниться в таре или брусками, завернутыми в пергамент или подпергамент.
В связи с ограниченными холодильными и другими емкостями для хранения продуктов и небольшой площадью кухни работа вагонов-ресторанов главным образом рассчитана на использование полуфабрикатов и широкое применение консервированной продукции и пищевых концентратов. В вагонах-ресторанах разрешается реализация готовых быстрозамороженных блюд, хранящихся в холодильных шкафах не более трех суток (агрегат IV, табл. VI.1).
В исключительных случаях дальнейшее использование быстрозамороженных блюд (по истечении трех суток) разрешается представителями торговой организации совместно с представителями санитарно-эпидемиологических станций дорог. Дефростированные (оттаявшие) быстрозамороженные блюда, не подвергнутые кулинарной обработке, подлежат уничтожению.
Порционированные отварные мясо и птица для первых блюд хранятся в холодильнике (агрегат II, табл. VI. 1) не более 12 ч и перед отпуском подвергаются обязательному повторному кипячению.
Мясной фарш изготавливается небольшими партиями по мере надобности. В исключительных случаях допускается хранение его в холодильном шкафу (агрегат I, табл. VI. 1) не более 6 ч. Свежие овощи, фрукты, ягоды промываются проточной водой. Очищенные овощи, зелень, а также грибы после переборки тщательно промываются холодной водой. Очищенный картофель, заготовленный для текущей реализации, во избежание потемнения хранится клубнями в воде. При получении сульфитированного картофеля необходимо соблюдать срок его хранения. Приготовление блюд из рыб частиковых пород разрешается только из рыбных полуфабрикатов или рыбного филе.
Санитарными правилами предусмотрены следующие сроки хранения:
для мясных и рыбных рубленых изделий при температуре 2—6°С — не более 6 ч; без охлаждения полуфабрикаты хранить не разрешается, они подлежат немедленной реализации по мере изготовления;
для мелкокусковых мясных полуфабрикатов (рагу, гуляш, азу и др.) при температуре 2—6°С — не более 12 ч;
для мясных порционных полуфабрикатов (антрекот, бифштекс, филе, шницели натуральные и др.) при температуре 2—6°С — не более 24 ч; без охлаждения хранению не подлежат и должны немедленно реализоваться;
быстрозамороженные мясные полуфабрикаты в упакованном виде хранятся при температуре -2°С в течение трех суток, после чего должны быть сданы на базу;
срок хранения мясных натуральных рубленых изделий (бифштексы, котлеты, люля-кебаб и др.) при температуре 2—6°С — не более 6 ч;
для крупнокусковых мясных полуфабрикатов — не более 48 ч с момента их изготовления.
Срок реализации готовой пищи — не более трех часов. Хранить в холодильном шкафу (агрегат 11, табл. VI. 1) холодные закуски разрешается не более одного часа с момента их изготовления, бутерброды — 30 мин.
Приготовление студней, заливных, паштетов, макарон с мясным фаршем, блинчиков с мясом пирожков с мясом, мясных салатов, винегретов и блюд из печени и почек в вагонах-ресторанах не разрешается.
Реализация творога в натуральном виде разрешается только при условии, если он изготовлен из пастеризованного молока.
Готовая пища пассажирам в вагоны доставляется в специальных судках-контейнерах, предварительно хорошо вымытых и ошпаренных кипятком; хлеб, столовые приборы — в целлофановых или полиэтиленовых пакетах.
Рис. 38. Салон вагона-ресторана
Санитарными правилами также предусматриваются требования к пунктам экипировки вагонов-ресторанов. Экипировка производится на специально выделенных путях, удобных для подъезда автотранспорта. Места экипировки должны быть обеспечены колонками для подзарядки аккумуляторных батарей и водозаправочными колонками. Территория подъездных путей асфальтируется и должна содержаться в чистоте. На междупутьях и у экипировочных платформ устанавливаются металлические мусоросборники или специальные контейнеры для сбора мусора из вагонов-ресторанов.