Вагоны-рестораны и купе-буфеты - Подготовка вагонов-ресторанов к рейсу и правила обслуживания посетителей

Подготовка вагонов-ресторанов (купе-буфетов) к рейсу и правила обслуживания посетителей

Бригада вагона-ресторана, приняв вагон-ресторан (купе-буфет), обеспечивает своевременную подготовку его к рейсу. Общий вид салона показан на рис. 38.
После загрузки продуктов рейсовая бригада производит влажную уборку вагона-ресторана и подготавливает салоны к приему пассажиров.
Обеденные столы покрываются белыми скатертями одного размера и рисунка, хорошо проглаженными, а в вагонах-ресторанах, где столы имеют гигиеническое светлое покрытие, на них стелют льняную салфетку.
Сервировка столов производится до открытия ресторана и поддерживается в течение всего времени его работы.
На стол ставят четыре мелкие закусочные тарелки, четыре фужера, судки со специями; вазу с бумажными салфетками ставят рядом с предохранительными гнездами, на край стола ставят пепельницу, а сбоку кладут меню.
В предохранительные гнезда устанавливают бутылки с напитками (фруктовой, минеральной водой, пивом) и вазу с цветами.
В летнее время напитки в предохранительные гнезда заранее не устанавливают, а подают по заказу пассажиров. Фрукты и выпеченные кондитерские изделия ставят на столы в вазы.
Одновременно с сервировкой столов оформляются буфетная и табачная витрины и укрепляется на видном месте кассета с книгой жалоб и предложений. За 2 ч до отправления поезда все работы по подготовке вагона- ресторана к рейсу должны быть закончены. К моменту отправления поезда кухня должна иметь в наличии блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню.
Обслуживание пассажиров производится непосредственно в салонах вагонов-ресторанов (купе-буфетах) и путем доставки пищи в купе вагонов поезда.
Перед началом работы официанты знакомятся с меню и прейскурантом и получают разменную монету, при обслуживании и подаче блюд выполняют все правила, установленные для ресторанов.
Принимая от пассажира заказ, официант записывает его в книжку счетов, пробивает чек через кассу и вместе с подобранной на раздаче посудой передает на кухню. Получая блюдо на раздаче, проверяет его соответствие заказу.
При подаче блюд в первую очередь обслуживают женщин и детей. Официантам следует избегать излишних хождений. Так, например, при выходе из салона в сторону раздачи рекомендуется забирать со столиков использованную посуду.
По окончании обслуживания официанты выписывают счет в соответствии с ценами, указанными в прейскуранте на буфетную продукцию и в меню, на изделия кухни.
Контроль за соблюдением правил работы и торговли в вагонах-ресторанах и купе-буфетах осуществляется представителями вышестоящих организаций, Главным управлением железнодорожных ресторанов, государственной торговой и санитарной инспекциями и другими уполномоченными на то органами, а также общественными контролерами, имеющими полномочия на проверку вагонов-ресторанов, купе-буфетов.
Проверка вагона-ресторана или купе-буфета производится во время их работы в присутствии директора (заведующего купе-буфетом), заведующего производством или другого материально-ответственного лица. Представители санитарно-эпидемиологических станций имеют право проверять вагон-ресторан (купе-буфет) за час до открытия и по истечении часа после закрытия вагона-ресторана (купе-буфета). Результаты проверки записываются в санитарный или контрольный журналы, которые находятся у директора вагона-ресторана или заведующего купе-буфетом.
Директор вагона-ресторана (заведующий купе-буфетом) обязан по окончании рейса доложить о произведенных в пути следования проверках руководству торговой организации.

Ассортимент блюд и меню

Ассортимент блюд, а также перечень товаров, реализуемых вагонами-ресторанами и купе-буфетами, определен прейскурантом продажных цен на блюда, закуски и другую продукцию, утвержденным Главдоррестораном Министерства торговли РСФСР.
Часы отпуска питания установлены совместно Министерством путей сообщений СССР и Министерством торговли СССР: с 9 до 11 ч — завтрак, с 13 до 16 ч —  обед, с 19 до 21 ч — ужин. В остальные часы вагоны- рестораны реализуют горячие напитки (кофе, какао, чай), булочно-кондитерские изделия и молочнокислую продукцию.

Таблица XI. 1
Ассортиментный минимум блюд, выпускаемых в вагонах-ресторанах

Примечание. Детские блюда готовятся по заказам пассажиров. Хлеб отпускается к блюдам также по заказу.

Ежедневное меню и прейскурант для вагонов-ресторанов и купе-буфетов составляется в соответствии с ассортиментным минимумом (табл. XI.1 и XI.2).
При составлении меню учитывается сезонность, наличие сырья, маршрут следования и контингент пассажиров. Прейскуранты и меню заполняются чернилами, четко, ясно, без сокращений и подписываются директором вагона-ресторана и заведующим производством. Кроме наименований блюд, вин, минеральных, фруктовых вод в прейскурантах и меню указываются нормы выхода и продажные цены на блюда. Порционные блюда выделяются в меню в отдельный раздел, где указывается время на их изготовление.

Рис. 39. Обложки меню

Бланки меню и прейскурант вкладываются в целлофанированную обложку меню. Для вагонов-ресторанов фирменных поездов имеются специальные красочно оформленные обложки меню (рис. 39).
Меню предусматривает разнообразие блюд по дням недели, что особенно важно в длительных рейсах.
В купе-буфетах ассортимент реализуемой продукции указывается в прейскуранте (меню не заполняется), который укрепляется на стенке или в витрине.
Для работников поездной бригады составляется ежедневное меню также в соответствии с постоянно действующим прейскурантом.
В целях ускорения обслуживания пассажиров и повышения производительности труда поваров в вагонах-ресторанах широкое применение получили быстрозамороженные первые, вторые блюда, гарниры, а также полуфабрикаты, борщевые и суповые заправки, готовые соусы, очищенный сульфитированный картофель и очищенные овощи.
Быстрозамороженные первые, вторые блюда, гарниры расфасованы в блоки по 10 порций размером 190 X X 190 мм, 380 X 190 мм, толщиной 25—30 мм, завернутые в лакированный целлофан или полимерные пленки.
В вагоны-рестораны замороженные блюда поступают в картонных контейнерах (коробках) по 50 порций в каждом. На боковой стороне коробки приклеивается этикетка с указанием предприятия-изготовителя, наименования изделия, веса нетто, количества блоков, даты изготовления и способа разогревания.

Таблица XI. 2
Ассортиментный минимум для купе-буфетов

Перед разогреванием быстрозамороженных блюд их освобождают от целлофана, для чего сначала размораживают блоки на воздухе, разместив их в один ряд на разделочном столе.
Первые блюда (суп восточный с мясом, борщ краснодарский с мясом, рассольник с фасолью и др.), освобожденные от целлофана без предварительного полного размораживания, опускают в кипящую воду, доводят до кипения и, периодически помешивая, кипятят 5 мин. Затем нагрев прекращают, оставляют на 5 мин для настаивания, после чего приступают к раздаче.
Норма закладки первого блюда 200 г на 0,3 л воды, при этом выход готового блюда составляет 500 г. При отпуске в блюдо закладывается порция мяса и сметаны там, где они предусмотрены раскладками.
Разогревание быстрозамороженных вторых соусных блюд (гуляш, говядина тушеная, тефтели в томатном соусе и др.) производится в наплитных котлах.  Освобожденные от целлофана блоки укладывают в котлы, добавляя на 1 кг замороженной продукции 50 г воды, закрывают крышкой и нагревают на небольшом огне; при разогревании в противнях количество воды берут из расчета 70 г на 1 кг продукции. По мере размягчения блоки осторожно делят на части и периодически осторожно перемешивают. Постепенно нагрев увеличивают, доводят соус до кипения, кипятят 1—2 мин и передают блюда на раздачу.
Гарнир к этим блюдам приготавливается отдельно и отпускается по норме. При разогревании блинчиков с различными фаршами их укладывают в противни одним слоем вплотную друг к другу, добавляют воду из расчета 25 г (на порцию весом 250 г) или 40 г (на порцию весом 405 г) и разогревают в жарочном шкафу 30— 35 мин. При отпуске блинчики с мясом поливают маслом, а с творогом — сметаной.
При разогревании быстрозамороженных готовых гарниров на противнях в шкафу блоки укладывают в один слой и добавляют 90 а воды (или бульона) на 1 кг замороженной продукции. Как только блоки полностью размягчаются, всю массу перемешивают, противни закрывают и продолжают разогрев 10—50 мин.
Бракераж готовых блюд, приготовленных из быстрозамороженной продукции, осуществляется в соответствии с установленным порядком.
Для приготовления вторых мясных блюд используются крупнокусковые полуфабрикаты, а также охлажденные и быстрозамороженные порционные и мелкокусковые мясные полуфабрикаты: из говядины — бифштекс рубленый, гуляш, антрекот, беф-строганов; из баранины — люля-кебаб, шашлык, рагу, корейка баранья; из свинины — свинина духовая, рагу с косточкой, котлеты натуральные рубленые, шницель натуральный.
Быстрозамороженные мясные полуфабрикаты поступают в вагоны-рестораны в блоках, помещенных в картонные контейнеры по 50—60 порций в каждом, на коробках наклеены этикетки с указанием наименования, количества блоков и порций, веса нетто, смены и даты выработки.
Внешний вид быстрозамороженных порционных, мелкокусковых и рубленых мясных полуфабрикатов должен соответствовать утвержденным требованиям и технологической инструкции на производство порционных и мелкокусковых мясных полуфабрикатов.
Срок хранения быстрозамороженных порционных, мелкокусковых и рубленых мясных полуфабрикатов в вагонах-ресторанах — не более двух суток с момента поступления с базы.
При тепловой обработке для сохранения вкусовых качеств быстрозамороженных мясных полуфабрикатов их предварительно дефростируют (оттаивают) в течение 2-3 ч, размещая в один ряд на разделочном столе при комнатной температуре, а затем подвергают тепловой обработке.