X. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ВАГОНОВ-РЕСТОРАНОВ И КУПЕ-БУФЕТОВ
Использование вагонов-ресторанов и комплектование рейсовых бригад
Вагоны-рестораны включаются в составы поездов дальнего следования, находящихся в пути в одном направлении в основном более суток, а также туристских поездов и поездов специального назначения (для обслуживания детей, поездов «Здоровье», «Рыбак» и др.).
Вагоны с купе-буфетами предусматриваются, как правило, в поездах с продолжительностью рейса менее суток. В состав туристского поезда с количеством отдыхающих 400—450 человек включаются три вагона-ресторана. Поезда «Здоровье» и «Рыбак» обслуживает один вагон-ресторан или купе-буфет в зависимости от количества отдыхающих.
Учитывая назначение поезда и характеристику обслуживаемого контингента, комплектуют рейсовые бригады вагонов-ресторанов (купе-буфетов) и применяют различные формы организации питания пассажиров.
Комплектование рейсовых бригад вагонов-ресторанов и купе-буфетов осуществляют торговые организации, в аренде у которых имеются вагоны-рестораны и купе- буфеты.
Рейсовая бригада вагона-ресторана, как правило, состоит из девяти человек: директора, заведующего производством, повара, двух кухонных рабочих (дневной и ночной смены), мойщика посуды, трех официантов (в том числе одного официанта-разносчика). На некоторых направлениях допускается включение в состав бригады дополнительно повара ночной смены и второго официанта-разносчика. В купе-буфете бригада состоит из трех человек: заведующего купе-буфетом и двух официантов- разносчиков.
Рейсовой бригаде при наличии разрешения, выданного бухгалтерией торговой организации, выписывается наряд на приемку вагона-ресторана (купе-буфета), в котором указываются дата приемки, номер вагона-ресторана или купе-буфета, фамилии и инициалы всех членов рейсовой бригады и занимаемые ими должности.
Члены рейсовой бригады при выписке наряда должны иметь удостоверения личности и медицинские книжки, а директора, заведующие производством и кухонные рабочие и удостоверения на право эксплуатации вагонного оборудования.
Бригады вагонов-ресторанов и купе-буфетов должны отправляться в рейс в полном составе.
Права и обязанности рейсовых работников
Директор вагона-ресторана, заведующий купе-буфетом и все члены рейсовой бригады назначаются и увольняются руководителем торговой организации, в аренде у которой находятся вагон-ресторан или купе- буфет.
Директор вагона-ресторана (заведующий купе-буфетом) осуществляет руководство работой вагона-ресторана (купе-буфета), отвечает за выполнение утвержденных планов производственной, торговой и финансовохозяйственной деятельности, качество реализуемой продукции, состояние учета, контроля и сохранность государственных ценностей, соблюдение правил торговли и обеспечение высокой культуры обслуживания пассажиров, охрану труда и технику безопасности, а также санитарное содержание вагона-ресторана.
Перед выездом в рейс директор вагона-ресторана (заведующий купе-буфетом) получает в торговой организации необходимую документацию и проверяет подготовленность членов бригады к рейсу.
Директор вагона-ресторана организует прием и сдачу вагона-ресторана, отвечает за оснащение его инвентарем, посудой, бельем, особое внимание уделяет приемке и работе кассового аппарата. Распределяет обязанности между членами бригады, совместно с заведующим производством ежедневно составляет меню, контролирует качество приготовленных блюд, регулярно проводит бракераж (проверку) подготовленной к реализации пищи. В пути следования директор вагона-ресторана выполняет обязанности буфетчика, руководит работой официантов, обеспечивает получение продуктов на базах снабжения и топлива в установленных пунктах.
В обязанности директора вагона-ресторана входит ведение учета, регулярное представление торговой организации по месту приписки вагона-ресторана рейсовой отчетности и сведений о выполнении плановых заданий, а также инструктаж о правилах обслуживания пассажиров. Кроме того, -он систематически проводит в бригаде воспитательную работу, совещания по итогам работы за день.
Заведующий производством подчиняется директору вагона-ресторана, а все работники кухни — заведующему производством. Он организует работу производства; участвует в приготовлении блюд; несет ответственность за соблюдение правил технологии и выход блюд и изделий, рациональное использование сырья и правильное его хранение; обеспечивает постоянное наличие в продаже блюд, указанных в меню, и их отпуск официантам по кассовым чекам; несет материальную ответственность за сохранность принятых товарно-материальных ценностей, ведет учет сырья и реализации готовой продукции и представляет отчетность по установленной форме.
Заведующий производством в соответствии с установленным вагону-ресторану заданием по выпуску продукции собственного производства и спросом пассажиров представляет заявки на получение продуктов для производства в пунктах формирования и в пути следования.
В случае отсутствия директора вагона-ресторана заведующий производством исполняет одновременно обязанности директора.
Повар занимается непосредственно приготовлением блюд. При этом он должен строго соблюдать правила технологии приготовления пищи и утвержденные рецептуры блюд, своевременно выполнять поступающие на производство заказы. При работе правильно и бережно использует оборудование, инвентарь и посуду, принимает участие в погрузке продуктов.
В случае отсутствия заведующего производством по указанию директора вагона-ресторана на повара могут быть возложены обязанности заведующего производством с проведением полной инвентаризации товарно-материальных ценностей.
В обязанности кухонного рабочего входят работы по обеспечению топки кухонной плиты, бойлера и отопительного котла вагона, по мытью и чистке инвентаря, посуды, сбору и выносу отходов и уборке помещений кухни и тамбуров. Кухонный рабочий участвует в погрузке продуктов и топлива. В ночное время дежурит в вагоне-ресторане и песет ответственность за сохранность находящихся в нем ценностей.
Мойщик столовой посуды подчиняется директору вагона-ресторана. В обязанности мойщика посуды входит мытье столовой посуды, обеденных приборов, а также посуды, приборов, используемых для разносной торговли, уборка моечной и салонов.
Мойщик посуды обеспечивает постоянное наличие чистой посуды и обеденных приборов, несет материальную ответственность за порчу инвентаря и посуды, принимает участие в погрузке продуктов и предметов материально-технического оснащения.
Основной обязанностью официанта является обслуживание пассажиров за столиками. Он участвует также в погрузке и размещении товаров, в уборке помещений ресторана. До открытия вагона-ресторана официанты подготавливают салоны к приему посетителей, проверяют исправность закрепленного за ними счетчика кассового аппарата. Приступить к работе официант должен в форменной одежде, имея при себе книжку счетов и ключ для открывания бутылок. При обслуживании он должен оказывать пассажирам помощь в выборе блюд по меню, а после приема заказа получать необходимую продукцию в буфете и на кухне. По окончании обслуживания официант выписывает и вручает пассажирам счет, где указывает наименование отпущенных блюд, их стоимость, общую сумму заказа, дату, номер вагона- ресторана и свою фамилию. После закрытия ресторана вся выручка сдается директору вагона-ресторана.
Официант принимает участие в реализации обеденной и другой продукции путем разноски ее по вагонам поезда. Основной обязанностью официанта-разносчика является реализация в вагонах горячих блюд, холодных закусок, молочнокислой продукции, горячих напитков, пирожков, булочно-кондитерских и других изделий. Получение продукции с кухни оформляется талонами-чеками, а в конце дня выручка сдается директору вагона- ресторана.
При поступлении заказов от пассажиров официант- разносчик доставляет обеды непосредственно в вагоны, принимает от пассажиров стеклянную посуду из-под напитков и молочнокислой продукции. Для облегчения труда официант-разносчик должен применять развозную тележку.